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四大门派之争:有煎饼果子的地方就有江湖 |【经纬低调分享】

发布日期:2018-8-5提交公众号

煎饼果子究竟是什么口味的?这个问题可谓是仅次于“豆浆应该喝咸的还是甜的?”的食物战争。

在我国,煎饼主要有四大门派:

山东煎饼是开天辟地派,古法制作,大葱加持,而且什么都可以加,蔬菜鸡蛋,肉类海鲜,咸菜辣酱。

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天津煎饼必须用绿豆面,只能抹甜面酱、酱豆腐和辣子,只能加果子和果篦儿,摊、打、翻、放、折、撒,讲究又快又匀,一气呵成,握在手里直烫手。

北京煎饼是维新派,面饼用的是白面,里面可以加榨菜鸡柳海带丝,酱料丰富,酱料选择也很多,豆瓣酱,甜面酱,番茄酱,香菜,照顾全国,大局意识很强。

东北煎饼可以说是山东煎饼plus。料非常足,创新力度也很强。大连的煎饼果子,连咸鸭蛋都能往里加,质细而油多,浸润整张饼。

但如果你把文首的问题抛给天津人,那你很大概率会得到这个答案——“世上只有一种煎饼果子,那就是天津煎饼果子。”

为什么一提煎饼果子,天津人就陷入了沉思和张狂?为什么煎饼果子在天津成了一种信仰?为什么一向乐呵的天津人竟为了一套煎饼严肃起来,敢同全国争高下?以下,Enjoy:




图文来源 / X博士(ID:doctorx666)

作者 / Feloni




我家是东北的,平时早餐会买一套煎饼果子,也叫鸡蛋饼。可以加鸡排、香肠、牛板筋、金针菇、土豆丝以及海带,总之五颜六色姹紫嫣红,仿佛置身2019年春晚舞台。要是全加,手里无疑捧着一颗核弹,富得流铀。


△ 配料丰富的煎饼果子,营养多到缺氧


直到昨天,我和一天津朋友谈到这些,他面色凝重,“太香的煎饼因为料太多,但亲爱的那并不是煎饼果子。”接着咽了下口水,“世上只有一种煎饼果子,那就是天津煎饼果子。”最后他抬起头,目光如炬,咬肌比张杰还厉害,斩钉截铁挤出几个字,“其他全他妈的异端”。


他说话的神情,像极了传教士,声色俱茂到日出日落又日出,好像天津的煎饼果子是这世上最甜美的快乐,最忧伤的果实;天津,无疑就是流着奶和蜜的迦南美地;而津门以外的煎饼果子,都是虚空,都是捕风。


为什么一提煎饼果子,天津人就陷入了沉思和张狂?为什么煎饼果子在天津成了一种信仰?为什么一向乐呵的天津人竟为了一套煎饼严肃起来,敢同全国争高下?个中复杂,容我喝一口纯悦慢慢讲。



在很多南方人眼里,煎饼都是一样的。其实不然,里面门道多着呢,主要有四大门派:


山东是开天辟地派,古法制作,大葱加持,而且什么都可以加,蔬菜鸡蛋,肉类海鲜,咸菜辣酱。面饼说求求你,我撑不住了,山东人说你必须撑住,这是我们山东煎饼的使命!


好勤恳的山东人,好实在的杂粮饼!吃出了一家团圆,吃出了万邦来华,还吃出了一个新中国,淮海渡江孟良崮是不是山东人打的?别不承认,大声喊出那六个字:厉害了,大山东!


△这饼大得卷只鸡都没问题


北京是维新派,在天津的基础上做了很多改良。首先用的是白面,口感比绿豆面更细腻,成本也更低,照顾了广大务工人员的钱袋子;其次,里面可以加榨菜鸡柳海带丝,沿海内地一起抓,北京的煎饼光芒照四方;最后,酱料丰富,豆瓣酱,甜面酱,番茄酱,香菜,照顾全国,大局意识很强。


东北煎饼,没什么好说的,山东煎饼plus。白山黑水给了它野蛮生长的力量,首先是料足,一张饼能卷住整个象牙山的农产品。一生只爱一个人,一天只吃一套煎饼果子,没别的意思,就是撑的。


其次,创新力度很强。大连的煎饼果子,连咸鸭蛋都能往里加,质细而油多,浸润整张饼,好吃得一比吊糟。汪曾祺要活着没准放喉高歌,“我们一起去大连吧,你说好吗?”



天津煎饼,打下这四个字,我的手都是颤抖的,因为太神圣太牛逼了,煎饼界的耶路撒冷,我为你哭泣。如果说毕达哥拉斯赋予哲学意义,那天津人就给了煎饼果子灵魂。


说几点不一样的,首先,天津煎饼必须用绿豆面,绿豆面不像白面那样有筋性,很容易摊坏,特别考验手艺;其次,只能抹甜面酱、酱豆腐和辣子,只能加果子和果篦儿,里脊?那是夹在烧饼里的;最后,摊、打、翻、放、折、撒,讲究又快又匀,一气呵成,握在手里直烫手,用郭德纲的话说,


“一口下去,绝了。这边吃,那边枪毙你爸爸都不心疼。”


△摊饼充满禅意,讲究又快又匀;面皮上的小洞,则由鸡蛋填满,浑然天成


这四位号称煎饼四君子。明面上你中有我,我中有你,大家众志成城,共抗城管。私下里,谁也看不惯谁,当然了,主要是这仨被天津看不惯,“叫煎饼果子,你们也配?”


别看平时,天津人不像京沪那么炸乎,但唯独煎饼果子,可以打破天津人沉默的德性,确立牢不可破的边界。总之,不能跨雷池一步,不然就是对原教旨煎饼的亵渎。


所以,当煎饼果子飞出津门大地,一路展翅翱翔,从干净清爽的邻家男孩,变成了染黄毛、抹粉底、穿豆豆鞋的社会人后,外人看来那是流行的味道,是自由的芬芳。但在天津人眼里,不过是一只花里胡哨的野鸡。



要让天津人吃咸鸭蛋煎饼果子,那无疑是在亚文化的边缘试探,坚硬,畸形,辣眼睛,必须拍照上传,动员兄弟姐妹一起谴责。这种谴责分2种:单兵谴责和大兵团谴责。


单兵谴责就像我同事,天津人,马场道123号毕业后就在陆家嘴打拼。生活中,他从不正视上海的煎饼果子摊,经常说,“你说介玩意有嘛好吃的?不三不四的,家里边随便找个人摊都比介强!”正义凛然,让人梦回1999年,冯巩在路边招呼我吃大饼卷果子。


就算吃煎饼,也必须亲自指挥。“鸡蛋打好了再放葱啊”,“哎哎哎,谁让你放榨菜了”,“你这酱怎么给我刷油条上了”,进击的工匠精神,小脑袋大智慧,撒路斯提乌斯的圣光照耀吉利大厦。


大兵团谴责,顾名思义,就是抱团狙击。煎饼的江湖腥风血雨,通常是天津以一敌三,主要是谴责北京煎饼。当然了,全国人民都知道北京爷们不好惹,为了稳操胜券,天津爷们得团结起来一致对外。



今年3月,天津市餐饮行业协会煎饼果子分会正式成立。三大要求八项规范,不为别的,就是要从严治饼——


“要用绿豆或是小米为原材料制作成的面糊…摊饼的直径在38cm至45cm之间”。


当我第一次看到这些文字时,还以为是哪个米其林餐厅佳肴的工艺标准。


可能有人要问,天津为啥对煎饼果子这么上心?


在天津,煎饼果子可不止食物这么简单,它是一串文化密码。可以什么都没有,但一定得有煎饼,这是刻在骨子里的坚持。


解开这串密码,得分三步走。


第一步是味觉,理由很简单,要是不好吃还坚持个屁。煎饼的焦香、馃箅的脆香,酱料的甜咸辣香,全是食料该有的样子,味正。前几年有个新闻,有人用千岛酱抹煎饼,这简直在挑战天津人的底线。


这几年,大家的日子越过越好,也越来越会吃,各种花样并一块,恨不得一张嘴把维生素ABCDE都给补全了。这种情况下,只有天津人不忘初心继续前行。


初心是什么?是历史传承,是完美复刻1920年的煎饼果子。段祺瑞吃的煎饼啥样,我们就吃啥样,顺便来一碗浆子。煎饼果子就是煎饼果子,多一根里脊,多一份培根,多一块榨菜,多一粒花生,都不算煎饼果子。



这几年,天津相继流行过白吉馍、鸡蛋灌饼、花糕,但只有煎饼果子一路坚挺,把这些外来物种一一干趴下,丰碑永存。


△【天津老乡车祸成植物人 对煎饼果子的爱将他唤醒】


第二步是爱。天津学子在外地吃到一套正宗的煎饼果子,得沉默,得颤抖,得尖叫,恨不得立即来一段说唱,“哟哟,煎饼果子就是好,面饼果子也要分明,甜辣酱和生葱放一起会有希望,这样它才能给我追梦的力量!”


唱着唱着,天津学子不争气地流下了眼泪,吧嗒吧嗒,眼泪掉在热乎乎的煎饼上,扑通扑通,心脏好像就要跳出胸膛。煎饼果子,家的方向,折成一对的面饼,是我走过的岁月,碧绿的生葱就像海河的浪花,敲打着我额头。


还是待在天津吧,有煎饼果子大哥照着,安心过我们的小日子。长江以南的市场让给山东人和东北人好了,反正真理攥在咱手里,不怕。但北京,一定要跟它斗争到底。


△京津两地的煎饼之争已经蔓延到了美国


第三步是智慧。当天津人谈论煎饼果子的时候,他们在谈论什么?吃?天真。它早已超越味觉,超越爱,超越尘世间的一切,成为智慧。


爱煎饼果子就是爱智慧,这种至高的真理是无法用正经语言表达出来的,只能用笑话的形式助产。马三立、赵丽蓉、郭德纲、冯巩,语言迷狂的背后,其实是煎饼果子的力比多在发作。


难道高唱我们不一样的煎饼果子就是所谓的异端吗,经历全国不同地方魔改过的煎饼果子到底和所谓正宗的比好不好吃,或许这永远不会有个答案。


我觉得无论你改良成什么样,只要人们爱吃,并记住你,就一点儿毛病没有。文化这东西本来就是走出去,变个样,留存下来,再走出去当中循环的。


煎饼果子记载着天津的兴衰与荣辱,记载着天津独特的城市性格。无论是老一辈儿的天津人还是现在文化融合大背景下的年轻人,他们在潜意识中都会维护这个从天津卫走出去的文化。


所以在我探究煎饼果子的过程中,我仿佛明白了为什么天津人如此在煎饼果子上偏执。


比起情怀,我想更多的是他们对于天津卫这座老城的归属感。


题图及内文部分图片来自网友,如有侵权,请联系我们处理。

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