东北有多甜

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▲拔丝地瓜。图/soogif

乱炖？重油？重盐？对，也不对！浓油赤酱之外的东北菜，还真是甜啊！

▲锅包肉。图/网络

放糖咋了？咱家大业大！

东北人爱吃糖，但几乎没有东北人会主动承认。但要说东北人爱在菜里加糖，应该没人会否认。

▲ 加白糖的麻辣烫、麻辣拌，才是正宗的东北麻辣烫、麻辣拌。图/视觉中国

为啥东北人喜好在菜里放白糖？答：家大业大！

白糖一般提取自甜菜和甘蔗，而广袤的黑土地，恰好是中国甜菜的主产地之一。况且，东北地区纬度较高，常年气温相对较低，多摄取些糖分，也能为身体储存较多的热量。

▲甜菜。图/视觉中国

芝麻酱是北方火锅蘸料的统一标准，唯独东北人在这一标准之上，添加了一勺白糖。问及缘由，十有八九会得到提鲜这一答案。还别说，加了白糖的麻酱，硬是让火锅蘸料的味道有了层次感。

▲ 粒粒分明的白糖，才是东北烧烤的精髓。图/网络

在东北，尤其是沈阳、抚顺一带，没有白糖的烤肉和烧烤没有灵魂。浓烟之后，炭火中翻滚的肉串、鸡皮串、面筋串渗出油汁，端上餐桌之前，需得撒上一把白糖才算完整。轻轻一抖，附着在肉串上的白糖，要颗粒饱满，一口下去还能在牙齿间咯嘣出声音来。

▲ 熏鸡架之前，在锅底加一勺糖，是沈阳的古法糖熏工艺。加入白糖后，鸡架的颜色更加红润，鸡肉的味道也会带有丝丝甜意。图/网络

烤鸡架也得是甜的才过瘾。点菜时，一句看似漫不经心的“多撒糖、多喷醋”，是沈阳人和烧烤店老板之间的专属默契。

东北人承认的“甜口菜”不多，锅包肉算其中一个。作为一道极具“国际范”的非典型性东北菜，锅包肉几乎是东北人理直气壮吃甜的典型代表。

▲锅包肉在东北小朋友的心中拥有极高的地位。图/网络

据悉，锅包肉是清末哈尔滨滨江道署的厨师，为了迎合外宾的酸甜口味，特意将咸鲜口味的焦烧肉段加入酸甜口而创。金黄明媚的里脊肉，层层叠叠地立在浑圆的白瓷盘上。浓艳的汤汁衬底，点缀些翠色的香菜，盘中再放一颗樱桃，整个餐桌都明亮了。

夹一筷送入口中，薄厚适中的肉片让唇齿大为满足。牙齿穿过肉块，炸开脆皮的甜蜜，而后挤出嫩肉中馥郁的汤汁。酸酸甜甜的味道，在喉咙处不断轮播，直至被下一块入口的锅包肉覆盖。

▲在风物君从来没有踏足过东北之前，就已经有不少东北朋友给安利锅包肉这道菜了。图/视觉中国

复杂的做法，划定了锅包肉“饭店菜”的身份。当然，不同的饭馆，对于锅包肉有着不同的定义。哈尔滨老式锅包肉，多用糖醋调汁，追求松脆的本味。而在辽宁、吉林等地，则将锅包肉改良为番茄酱裹汁。

如今，在东北的美食街上，烹制老式锅包肉的摊位，队伍永远排得很长。一盒锅包肉，几支竹签，是东北老妹喝奶茶时的最佳配菜。

▲ 热油中“历劫”的锅包肉。摄影/袁千禧

对你的宠爱，是为你点个女士菜

在东北菜系中，有个神秘的分支——女士菜。几乎所有被东北人主动承认的甜口菜肴，都被囊括在女士菜家族里。

▲红酒雪梨。图/汇图网

当然，“女士菜”一词，并不含有性别歧视的意味，反倒将东北大哥掩饰自己“少女心”的羞涩暴露无遗。毕竟口味偏甜的女士菜，交织着东北的乡情、好客及尊重。

拔丝是为食物打的一层淡粉色的柔光。在东北，地瓜和芋头，是和拔丝最相称的两种食物。鸡蛋、苹果、香蕉等偏糯的食材，也能和拔丝配对。经过糖稀拔丝，焦黄色的糖浆裹在食物上。随便一挑，食物块之间扯出一根长长的线条，随着这道线越拉越长，拔出的丝也越来越缥缈。

▲拔丝地瓜。图/图虫·创意

经过拔丝，地瓜和芋头原本的绵软多了层脆壳。咬开后这层甜甜的脆壳，软糯的食物本味便也不加掩饰地释放出来。对于大多数东北小孩而言，和长辈参加宴席的意义，就在于最后端上桌的那盘拔丝地瓜。

拥有“东北马卡龙”花名的雪衣豆沙，是东北菜系中难得的婉约派。不同于拔丝地瓜硬朗的线条感，圆润绵软的雪衣豆沙，自带甜糯滤镜。

▲雪衣豆沙。图/汇图网

在打蛋器并未普遍进入东北后厨之前，雪衣豆沙曾是东北厨师的“噩梦”。毕竟徒手打发一盆鸡蛋清，是技术活也是体力活。

雪衣豆沙的原料相当简单，制作过程却实属不易。熬好的豆沙做成圆球状，裹上蛋泡糊在油中软炸。在热油中，雪球般的雪衣豆沙起起伏伏。成盘后，撒上一层白糖，散落的糖粒宛若在盘中下了场雪。一口下去，竟分不清唇舌和雪衣豆沙究竟谁更绵软。

▲ 圆滚滚的雪衣豆沙，一副可可爱爱的模样。图/网络

东北人爱讲究一步到位。松仁玉米，则是东北人关于营养满分的想象力大作。香甜的玉米，脆生的黄瓜，富含维生素的胡萝卜丁，最后加入酥脆的松仁，齐活！丰富的色泽，就足以引得人拿起勺子 （kuǎi）上一口。

▲ 松仁玉米。图/视觉中国

清凉的蓝莓酱和软糯山药搭配的蓝莓山药，盈润的雪梨和甘滑红酒入锅炖煮的红酒雪梨，以及绵沙蛋黄和香糯南瓜缠绵的蛋黄焗南瓜，是东北人不常外放的柔情。虽是外来菜系，这几样甜品，一早被东北菜收编。或许是许多不常见的食材，都能在东北生长的缘故。

▲蓝莓山药。图/图虫·创意

黑土地四季轮播的甜蜜

东北大铁门上的雪的蔬菜，获得了东北人的统一甜味认证。

▲ 脆生水灵的蔬菜，烹制过于浪费，东北人一般选择生吃或者蘸酱。图/图虫·创意

“水灵”、“真甜”、“有蔬菜味”，是身边的东北朋友安利黑土地上生长的蔬菜时使用的高频词汇。

大约是昼夜温差较大，东北的蔬菜保留了最本味的味道。黄瓜的脆生甘涩、红萝卜的橙红溢汁、油豆角的馥郁油香之外，还有一个共同之处——天然甜美的汁水。

▲ 蘸取白糖的酸菜心，是多少人的童年？图/汇图网

白菜根沾糖、酸菜心沾糖，是父母辈童年时最期待的零食。肥厚的白菜根，微微一咬，饱满汁水便灌满了整个口腔。再蘸取些白糖，微甜的汁水被绵沙的白糖包裹，连吹拂过的微风都被沾染上一丝甜蜜。

蔬菜的甜美属于夏秋，东北冬日的甜味，被冻货承包。

▲ 江湖人称黄胖子的冻柿子。图/图虫·创意

冻柿子是东北最常见的冻货。每年秋天，大量的柿子被送入冷库中冷藏，冻成坚硬圆滚滚的冰疙瘩。待冬天来临，便从冰柜中拿出，赴一场独属于东北人的甜蜜约会。

解冻是食用冻柿子的第一步。待柿子表层的冰块融化，去掉顶部的蒂，就能直接用勺子舀着吃，绵沙的触感远超冰淇淋的黏糊。甫一入口，略带冰碴的果肉，舒缓了口腔的溽热，待冰碴融化之后，果肉中沉淀的甜味便被撕开了封印，丝丝沁入齿颊喉咙。

▲ 冰沙口感的冻柿子，有着不一样的绵甜。摄影/袁千禧

与喜庆圆润的“黄胖子”冻柿子相较，棕黑色的冻梨在颜值上要稍逊一筹，但这却丝毫不影响冻梨撑起冻货的半壁江山。

和冻柿子不同，“半化”是冻梨的最佳状态。吃之前，先把冻梨放入凉开水中“缓一缓”。待外层冰壳融化到一半时，用筷子戳开一个小口，类似吃灌汤包一般直接吸取冻梨内的梨汁儿。相似的吃法，无怪乎东北人直言：“冻梨跟灌汤生煎包，可以并称食物圈儿的冰与火之歌。”

▲ 冻梨和冻柿子的颜值之争，你pick哪个？图/图虫·创意

冻梨冰凉的汁水，含糖量很高，流到手上的汁水，不一会就便能糊了手。待汤汁喝尽，剥掉冻梨的黑色外皮，酸甜的果肉，宛若一杯天然冰沙。

作为东北甜味的“冬季限定”，冻货是独属于东北的古早年味。一盆冻货，一锅饺子，几串爆竹声，交织了东北过年的圆满与甜蜜。

▲ 早年间，东北人家的过年必备。图/视觉中国

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